Los clásicos huesos de santo son postres tradicionales elaborados con una base de rico mazapán, que tienen su característico color blanco y una forma alargada y cilíndrica, seguro que los reconocerás fácilmente entre todos los dulces.
En esta época empiezan a apetecer más que nunca y son ideales como postres navideños, así que podrías ir practicando para llegar a esas fechas con la receta depurada. Si no sabes por dónde empezar no debes preocuparte, hoy te explicaremos cómo hacerlos paso a paso.
Los ingredientes de los huesos de santo
Lo primero que debes tener presente antes de empezar la elaboración es el conjunto de ingredientes que vas a necesitar. Para el mazapán tendrás que conseguir 250 g de almendra molida, 200 g de azúcar, 75-100 ml de agua, ralladura de un limón y azúcar glass.
Para la crema de yema vas a necesitar 4 yemas de huevos M, 100 g de azúcar y 50 g de agua. Por último, para el glaseado final utilizarás 200 g de azúcar glass y un poco de agua.
Las almendras
Si has decidido utilizar almendras enteras crudas, lo primero que tendrás que hacer será darles un hervor para poder retirar la piel con mayor facilidad. Se secan las almendras con un papel de cocina y se trituran lo máximo posible.
Lo ideal es incluir 1 o 2 cucharadas de azúcar a las almendras cuando se trituren, así se evita que se conviertan en una pasta aceitosa, quedará una almendra molida y suelta. Si se utiliza almendra rallada no tendrás que hacer todo esto.
La preparación de la estructura del mazapán
Una vez preparados todos los ingredientes para elaborar los huesos de santo se añade el agua y el azúcar. en una cazuela. Se remueve mientras se calienta el agua para diluir el azúcar. La mezcla se cocina mientras hierve durante 1 o 2 minutos. Se incorpora el almíbar resultante a la almendra rallada poco a poco, integrándolo a medida que se añade. Es importante no agregar demasiada agua en este punto.
Lo ideal es añadir el almíbar poco a poco, amasar y seguir añadiendo si es necesario. Se incluye en la masa la ralladura de un limón que previamente se habrá lavado y secado. Siempre sin llegar a la parte blanca para que no amargue. Se integra bien y se forma una bola con la masa de mazapán. Esto se reposa y se deja secar un poco durante unas 2 horas.
El amasado del mazapán
Una vez pasado el tiempo, en la encimera de la cocina se coloca un papel de horno y encima se echa azúcar glass o azúcar molido. Se coge una porción de la masa de mazapán y se extiende con un rodillo. Lo ideal es dejarla de un espesor no mayor de 3 mm para que queden del tamaño apropiado. Con la ayuda de una regla y un cuchillo se corta la masa en tiras de unos 5 cm de ancho.
Con un palito de brochetas se hacen pequeñas incisiones en las tiras de mazapán para hacer el diseño. Después, se corta cada tira en piezas de 6 cm. Necesitarás la ayuda de un palito de madera para hacer unas cañas con cada una de las porciones que habrás cortado. A continuación, se presiona ligeramente en la unión de los dos bordes y se deja que se sequen los canutillos durante unas horas.
Los pasos para la crema de yema
Para preparar la crema de yema se separan las claras de las yemas y se baten las yemas, se reserva. En un cazo se hace un almíbar con el agua y el azúcar, se incorporan los dos ingredientes en un cazo y se cocina el almíbar durante unos 5 minutos. A esto se le añade poco a poco el almíbar a las yemas ya fuera del fuego. Este proceso debe hacerse con cuidado para que las yemas no lleguen a cuajarse.
A continuación, se coloca la mezcla en un bol y se pone a baño maría, removiendo casi sin parar, hasta que se haya espesado. Este proceso dura unos 30 minutos. Debe quedar una crema bien espesa ya que debe presentar bastante consistencia para que quede estable dentro de los huesos de mazapán. Se deja que la crema se enfríe antes de guardarla en la nevera durante una hora.
Los pasos finales para los huesos de santo
En este punto se mete la crema de yema en una manga pastelera y se rellenan los huesos de mazapán. Se prepara un glaseado con el azúcar glas y el agua y se combinan ambos ingredientes, se mezclan hasta que se cree una crema bien espesa.
Para esto no será necesaria mucha agua, se puede ir tanteando pero con 5 cucharadas de agua suele ser suficiente. Se sumergen los huesos en el glaseado con dos tenedores y se van colocando sobre una rejilla para que escurran. Se debe esperar a que se seque el glaseado antes de manipular. Con esto estarán listos para la deliciosa degustación.
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