El rabo de toro es una de esas recetas de la gastronomía española que son propias de alguna comunidad autónoma en concreto pero que han traspasado sus fronteras para formar parte del repertorio general. Se trata de una comida muy fácil de hacer, con mucha personalidad y con un sabor característico ya que se trata de una carne grasa y muy jugosa. En las siguientes líneas vas a ver cómo hacerla al vino tinto, que también se conoce como rabo de toro cordobés. En otros sitios, como Sevilla, el nombre que recibe el plato es el de cola de toro.
Origen del rabo de toro
Se puede decir que la receta de rabo de toro es muy antigua ya que Marcus Gavius Apicius, gastrónomo romano (siglo I d.C.), reflejó en su ‘De re coquinaria’, recetas con este manjar. Posteriormente el cocinero Kitab al-Tabij, en su tratado de cocina incluía recetas con rabo de toro, allá por el siglo XIII. No fue hasta mediados del siglo XIX, cuando la receta comenzó a formar parte del repertorio de las casas cordobesas, debido, a buen seguro, a ser esta una época de auge del mundo taurino y de quienes lo representaban.
Ingredientes del rabo de toro
Esta receta de rabo de toro también la podrías preparar con uno de buey, más cotizado aún, pero también más caro y difícil de encontrar. Si no te gusta el vino ni el alcohol en general debes saber que la salsa de vino no tendrá alcohol, debido a que durante su cocción éste se evaporará. Para preparar este plato en salsa de vino para, por ejemplo, cuatro personas, necesitarás como ingredientes 1 kilo de rabo de toro, una cebolla grande, medio pimiento rojo, medio pimiento verde, una zanahoria, 1’5 litros de vino tinto, sal, pimienta y aceite de oliva. Para que quede más meloso, en la cocción deberás echar una pastilla de avecrem.
Primeros pasos
El primer paso de la receta de rabo de toro será poner el vino en un bol y marinar en él los trozos que previamente tendremos que haber salpimentado. Es decir, se meten dentro del vino, para que queden bien empapados, y se deja que reposen en la nevera mínimo 2 horas. Aunque puedes dejarlo una noche entera, para que se empape más del sabor. Hecho esto, se sacan los trozos uno a uno del vino y se secan un poco con papel de cocina y se pasan bien por harina, para secarlos del todo. Luego se fíen en un buen chorrito de aceite de oliva. Con sellar cada trozo es suficiente, es decir, que cojan algo de color por fuera pero que queden crudos en su interior.
Turno del vino
Una vez fritos por fuera, se retira cada trozo de rabo de trozo del aceite y al mismo se le añade la cebolla, los pimientos y la zanahoria picadas. Se salpimienta y se sofríe, a fuego suave, durante unos 5 minutos, hasta que la verdura se ablande un poco. Hecho esto, se añade el vino donde había estado marinando el rabo y se sube el fuego, hasta que comience a hervir. Hay que dejarlo durante cinco minutos, el tiempo suficiente para que se evapore el alcohol y el vino reduzca un poco. Finalmente se reincorpora el rabo de toro a toda esta preparación.
Últimos pasos
Para finalizar nuestro rabo de toro solo queda cocinar todos los ingredientes. Si tienes olla a presión se cierra y, cuando suba el pitorro, se deja 40 minutos. Si lo haces en una cazuela convencional, se tapa y se deja cocinar a fuego medio-suave durante 4 horas. El objetivo es que la carne se cocine en la salsa de vino y quede bien tierna. Una vez cocinado, hay dos opciones: Si lo quieres para el mismo día, simplemente pasa la salsa por un pasapurés y después, devuélvesela al rabo. Con esto se obtiene una salsa un poco tosca pero, igualmente rica. No obstante, si tienes tiempo y quieres dejarlo para el día siguiente (que además estará más rico), una vez que el rabo de toro esté cocinado, tan solo cuela la salsa y retira todas las verduras.
La grasa de las verduras
Las verduras utilizadas en el rabo de toro dejan sus sabores pero tendrán mucha grasa, absorbida del rabo, por lo que las tiramos. Lo mejor es dejar enfriar la salsa en la nevera y al día siguiente, retirar la grasa sobrante. Al estar solidificada, será muy fácil hacerlo con una cuchara. Esta grasa, no tienes porqué tirarla sino que puedes añadir una cucharada de la misma a otros guisos. Una vez hecho todo esto, devuelve todo a la olla, a fuego suave y si el rabo está ya muy hecho, retíralo para que no se deshaga. Cuando la salsa haya reducido y hayas obtenido el espesor deseado, añade de nuevo el rabo de toro y listo.
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