El arroz está presente casi todas las semanas, como mínimo, en una de nuestras comidas o cenas. Cada uno se lo prepara de la forma que más le gusta, blanco a secas, amarillo, caldoso, con leche… La forma más representativa de hacerlo en Mallorca es el brut, un plato de cuchara que rebosa intensidad y matices. Se elabora con ingredientes de la huerta de temporada en conjunción con carnes y aves, con ingredientes como los «botifarrons» (embutido mallorquín), las codornices, las alcachofas o los caracoles. Como vamos a ver en las próximas líneas, lo que da el toque característico a este arroz es el caldo turbio que se crea al introducir un majado de los hígados y el sabor especiado que aporta la mezcla de especias molidas.
Origen del arroz brut
Aunque no se puede precisar cuándo surge el arroz brut, se puede afirmar que su origen está en los arroces campesinos, poco elaborados por la rapidez con la que se tenían que hacer, preparados con todo lo que la huerta y el campo puede ofrecer. La receta seguramente por tanto surgió en el campo, cuando los payeses añadían al puchero lo que habían cazado y recolectado durante el día. Por esto los ingredientes de este plato no son siempre iguales, ya que las verduras y carnes se adaptarán a la temporada en la que se prepare.
Ingredientes de este arroz
Esta receta de arroz brut que vamos a seguir de Bon Viveur nos va a llevar un total de 50 minutos en la cocina, entre los 25 minutos de preparación y otros 25 de cocción. Para llevarla a cabo para, por ejemplo, cuatro personas, vamos a necesitar como ingredientes 300 gramos de arroz bomba, 2 litros de caldo de pollo, carne o agua, 250 gramos de costilla de cerdo, 250 gramos de pollo de corral, 250 gramos de conejo, 2 hígados de pollo, un hígado de conejo, 50 gramos de guisantes, 50 gramos de judía verde, 2 tomates, una cebolla, 3 dientes de ajo, 20 gramos de sobrasada, 50 gramos de setas, 20 ml de AOVE, sal y 2 cucharaditas de mezcla de especias molidas: canela, clavo, nuez moscada y pimienta.
Primeros pasos
Como hemos dicho, el arroz brut no deja de ser un arroz caldoso que combina carne, verduras de la huerta y carne de caza. Esta última fomenta la producción de anticuerpos y facilitan el transporte de sustancias beneficiosas como hormonas y nutrientes. Otras de las aportaciones destacables de comer esta carne son las de vitaminas, sobre todo del grupo B como la B12, B3 y B6. Lo primero que hay que hacer para empezar a prepararlo es coger una cazuela de barro y calentar en ella el AOVE a fuego suave. Para ello hay que picar el ajo, cortar la cebolla en brunoise y sofreír a fuego suave. Mientras se realiza el sofrito, se incorporan el hígado de pollo y conejo y se sofríen hasta que esté cocinado completamente. Luego hay que reservarlo todo en el mortero junto a la sobrasada mallorquina.
Las aves a la cazuela
Para seguir preparando la receta de este arroz brut el siguiente paso será introducir en la cazuela la carne de conejo, pollo y cerdo y marcar hasta que estén doradas por todos sus lados. Luego hay que añadir el tomate, que previamente habremos rallado, así como las setas cortadas en tiras, los guisantes y las judías cortadas grosso modo. También hay que añadir la mezcla de especias molidas, que dan el sabor característico al arroz brut, y remover todo con ganas para que se integren bien. Hecho esto se tiene que verter el caldo de pollo y llevar a ebullición.
Cómo finalizar la receta
Nos quedarían ya muy pocos pasos de nuestra receta de arroz brut. El siguiente, mientras está en ebullición nuestra cazuela y para aprovechar el tiempo, sería majar los hígados junto a la sobrasada y un cucharón de caldo, hasta conseguir una mezcla homogénea, e incorporar después la mezcla del mortero a la cazuela y remover bien. Con este paso se consigue un sabor intenso, textura y el «brut» (sucio) que caracteriza a este arroz. Cuando el caldo hierva, se introduce el arroz, se remueve y se deja que se cocine, revolviendo de vez en cuando, durante 15 minutos a fuego suave. Es importante respetar el punto del arroz, y tener caldo caliente extra por si fuera necesario. Solo quedaría servir el arroz en la cazuela para que cada comensal se sirva y acompañarlo de limón, rabanitos y pimiento verde cortado en tiras.
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