El morteruelo es quizás uno de los guisos más sabrosos y a la vez más desconocidos que hay en nuestra cocina. Al igual que otras recetas castellano-manchegas, esta especialidad conquense procede del ámbito rural y pastoril, y se preparaba los días fríos, para comer frente a la lumbre. Como en el caso de los escabeches, la prioridad era más la conservación que el placer gastronómico. Aunque su base es hígado de cerdo, cocido y espesado con pan, la verdad es que luego varían las proporciones en que se disponen los demás ingredientes: perdiz, codorniz, gallina, liebre, conejo y cerdo. Las especias -clavo, tomillo, pimienta…– también son a discreción, como vamos a ver en nuestra receta para darle un sabor de escándalo.
1¿Qué es el morteruelo?
Aclarado que el origen del morteruelo es de Cuenca, muchos autores hablan de la similitud del mismo con el paté, y es que puede ser uno de estos exquisitos cuando está bien hecho. Para ello, todos sus ingredientes deben ser bien machacados en un mortero, para que el resultado sea una pasta. Precisamente el nombre del plato proviene etimológicamente del empleo de este utensilio de cocina para su elaboración. Existen referencias escritas de este plato en el libro del siglo XV Ruperto de Nola «Libre del Coch», en el que aparece como «del potaje dicho morteruelo». Para su elaboración, se aconsejaba asar pan duro, queso de Aragón y una pierna de carnero cocida, todo ello bien machacado en un mortero. Para diluirlo, se utilizaba leche de cabra y almendras y luego se dejaba cocer y se decoraba con cilantro.
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