Hoy vamos a preparar unas mollejas de pollo de forma similar a cómo preparamos el pollo al ajillo. Las mollejas se consideran casquería. Esta palabra hace referencia a las vísceras y otras partes comestibles de los animales, que levanta pasión a una parte de la población y a la otra parte le genera rechazo. Hoy vamos a usar las mollejas del pollo, es decir, de ave que debemos diferenciar de las de otros animales, como el cordero, la ternera o el cerdo. Las mollejas de estos últimos se encuentran en la zona del cuello o del corazón, pero en el caso de las aves, las mollejas son parte de su aparato digestivo, junto al estómago.
Esta parte del pollo es un músculo que puede tener piedras en su interior, por eso es importante limpiarlas bien. Si las compramos en nuestra carnicería de confianza, podemos pedir que nos las limpien y así nos ahorramos ese trabajo en casa, y nos las llevamos listas para cocinar. Hay infinidad de recetas de mollejas y hoy las vamos a preparar al ajillo, de una forma muy sencilla. Un plato muy apreciado por su sabor y su textura. ¿Empezamos?.
Ingredientes
800 g de mollejas de pollo limpias
8 dientes de ajo
Sal al gusto
30 ml de aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra molida al gusto
200 ml de vino blanco
Cómo hacer mollejas de pollo
Lo primero que vamos a hacer es llenar una olla con agua y ponerla a hervir. Una vez el agua empiece a hervir, añadimos 800 g de mollejas de pollo limpias y las dejamos cocer hasta que estén tiernas, unos 30 minutos. Iremos retirando la espuma generada con un cucharón para eliminar las impurezas que vayan saliendo. Mientras, pelamos 8 dientes de ajo y los cortamos en trozos. Los colocamos en un mortero junto con un poco de sal y los machacamos muy bien.
Una vez tenemos las mollejas tiernas, las sacamos de la olla, las enjuagamos bien con agua y las dejamos escurrir. Si hace falta, las secamos con papel absorbente. En una cazuela, añadimos 30 ml de aceite de oliva, incorporamos las mollejas, el majado de ajos del mortero y pimienta negra al gusto. Cocinamos el conjunto hasta que los ajos empiecen a dorarse.
Una vez tengamos los ajos dorados, vertemos 200 ml de vino blanco a la olla. Nosotros, en este caso, hemos utilizado vino turbio, que le da un sabor muy bueno, pero podéis utilizar el vino que más os guste. Rectificamos de sal si hiciera falta y dejamos hervir para que el líquido se evapore casi por completo, momento en el que ya tendríamos listas nuestras deliciosas mollejas de pollo al ajillo.
¿Qué es la molleja?
La molleja es una de esas partes de los animales, que solemos considerar casquería y que ya casi ni se cocinan, incluso podríamos decir que casi olvidadas. Cuando yo era niña las comía de vez en cuando, mi madre las cocinaba y nos decía que tenían mucho fósforo. Si hago memoria seguramente hace ya más de treinta años que no las pruebo. Estoy segura que si le pido a mi carnicera, que no llega a los veinticinco años, medio kilo de mollejas no va a saber ni que son. Claro que para yo poderlas cocinar, primero tendría que consultar como limpiarlas y prepararlas.
Es la última bolsa del estómago de un ave, constituida por un músculo grueso, muy robusto especialmente en las granívoras. Les sirve para triturar y ablandar por medio de una presión mecánica los alimentos. Son consideradas vísceras teniendo un precio muy económico. Se suele cocer al mismo tiempo que el ave, aunque también se pueden preparar por separado, asada, escalfada, salteada.
Se puede picar para formar parte de una farsa, sobre todo si ese trata de molleja de pato o de oca, o bien en un ragú de despojos. Cuando se vacía un pollo para asarlo, se abre la molleja en dos para extraerle las piedrecillas, así como la gruesa envoltura que las contiene. Si alguien se pregunta el por qué de las “piedrecillas“ podemos decir que los pájaros al carecer de dientes tragan piedras o arena para ayudar a la digestión, siendo esto su forma de “masticar”.
También se llama molleja a un despojo blanco de ternera o de cordero, formado por una glándula, el timo, situada en el pecho, delante de la tráquea. En los animales adultos desaparece. La molleja se compone de una parte alargada, la garganta (no comestible), y de una parte redonda y muy sabrosa: la nuez.
Las mollejas de ternera y de cordero suelen prepararse de la misma manera que las de las aves, pero las de ternera son más apreciadas. Interviene también en guarniciones y ragús para timbales y volovanes. Una vez remojadas, refrescadas y enfriadas, se fríen, se brasean, se asan, se escalfan o se preparan en gratén, en brochetas, en salsa, etc.
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