El risotto se define como una forma de cocinar el arroz consiguiendo una textura cremosa en su parte exterior y un interior más al dente. Seguramente lo habrás preparado alguna vez, pero apostaría a que muy pocas con un ingrediente como la calabaza, y qué mejor que hacerlo en una época como el otoño, en una fiesta como Halloween en la que tiene tanto protagonismo. Se puede utilizar en multitud de preparaciones y cocciones: sopas, cremas, pasteles, guarniciones, flanes, confituras o purés, y cocinarla al horno, salteada, rehogada, gratinada o hervida.
Origen del risotto
Se puede decir que el origen del risotto como método de cocción es bastante reciente ya que la primera receta alla Milanese data del 1853. La difusión a gran escala de este plato fue a inicios del 1900 en el norte de Italia, principalmente en el Piamonte y Lombardía. Desde entonces es muy apreciado en aquel país. Hoy en día hay una gran variedad de recetas con el mismo, ya que básicamente es una receta que se puede elaborar con lo que uno desea, carne, ragú, pescado, mariscos, verduras... Y hasta puede ser vegetariano o vegano utilizando caldo de verdura y principalmente con un puré de alubias en lugar de mantequilla.
Ingredientes del risotto
Para hacer el risotto de calabaza que te proponemos vas a necesitar como ingredientes 280 gramos de arroz Scotti Carnarolli, 500 gramos de calabaza, 100 gramos de cebolla, 80 gramos de mantequilla, 50 gramos de queso Grana Padano DOP rallado, 1,5 litros de caldo de verduras, 50 ml. de vino blanco, una ramita de romero, sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa). Entre las variedades que nos van a ayudar a conseguir un arroz perfecto están la arborio o la carnarolli, y de ahí que hayamos elegido el arroz Scotti. Ah, y la calabaza ha de estar sana, en su justo punto de maduración, una que nos ofrezca una pulpa dulce y blanda.
Primeros pasos
Una vez que tengamos los ingredientes del risotto lo primero que habrá que hacer será pelar la calabaza retirándole la cáscara, los filamentos y las semillas, y después trocearla en dados pequeños, de menos de 1 centímetro. En una cazuela se calienta la mitad de la mantequilla y se añade la cebolla finamente picada, que habrá que cocinar suavemente hasta que se ablande, durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Luego se añade la calabaza troceada y la ramita de romero y se cocina a fuego un poco más vivo, durante 5-7 minutos, removiendo constantemente. Se sala ligeramente, se añade el vino blanco y se cocina 7 minutos más.
Cómo finalizar la receta
Para poder acabar perfectamente el risotto de calabaza hay que añadir a continuación el arroz a la cazuela y saltearlo con el resto de ingredientes durante uno o dos minutos. Luego se agrega el caldo poco a poco a medida que removemos el arroz, para que vaya absorbiendo el líquido, y vamos incorporando caldo de esta manera, a medida que sea necesario, hasta que el arroz esté en su punto. Este proceso puede tardar unos 15 a 18 minutos. Finalmente se apaga el fuego, se retira la ramita de romero y se añade el resto de la mantequilla troceada y el queso rallado, y se remueve bien para integrarlos. Se sirve espolvoreando un poco de queso rallado, al gusto.
Toques finales
Aunque la receta de risotto de calabaza te habrá quedado perfecta si has seguido los sencillos pasos que te hemos dicho, para conseguir un resultado más cremoso para nuestro arroz lo que no puede faltar es el toque de la mantequilla. La presencia de un queso curado de calidad como el Grana Padano DOP aportará ese punto extra de salinidad y sabor, tan inconfundible en los risottos. Poco más se podría hacer por el plato, salvo quizá aromatizarlo con algún tipo de hierba fresca, el tomillo o el romero pueden ser buenas opciones, o incluso atrevernos con un poco de tocino, panceta o algún tipo de salami para darle el redondeo final.
Otra variedad
Si te ha gustado el risotto de calabaza no puedes dejar de probar tampoco el de verduras con queso azul. Para ello pica dos dientes de ajo, córtalos en dados y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica la cebolleta en dados y se los añades. Después lava un calabacín, córtalo de la misma manera e incorpóralo y haz lo mismo con la zanahoria y el pimiento después de cortarlos en dados. Retira la parte inferior de ocho champiñones, córtalos en daditos e incorpóralos. Después cocina las verduras a fuego moderado durante 5-6 minutos. Añade el arroz y rehógalo un poco. Vierte un poco de caldo, sazona y cocínalo sin dejar de remover. Ve añadiendo un poco más de caldo hasta que el arroz esté a punto (16-18 minutos, y trocea el queso, lo añades y remueves hasta que funda y quede integrado.
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