Para muchos, el socarrat es lo mejor de la paella. Esa leve capa crujiente allí donde el arroz se funde con la misma, esa ambrosía que rascamos con fervor como si nos fuera la vida en ello, esos últimos centímetros cuadrados de felicidad tostada… No es que el resto esté mal, pero nada demuestra la maestría arrocera como controlar la combinación arroz-caldo-fuego tanto como para conseguir que se forme esa capa caramelizada. En las siguientes líneas vamos a mostrarte cómo puedes lograr tú mismo un buen socarrat, sin necesidad de chef.
El socarrat de la paella no es calcinado
Pero por mucho que guste en la paella el socarrat no hay que confundir el agradable aroma a tostado y su correspondiente crujiente con un arroz quemado. Lo que se busca es un pardeado agradable al paladar, no un negro carbón que puede amargar no solo la base, sino directamente todo el arroz. Por ese motivo cuando empieza a agarrarse el colágeno y carameliza se puede decir que casi lo tendremos, no hay que dejarlo mucho más porque se quema.
La grasa de la paella
Eso sí, si quieres disfrutar con un socarrat de la paella tendrás que tener en cuenta que sin grasa, no hay socarrat, sobre todo porque son, efectivamente, los azúcares y las grasas -que se van hasta el fondo durante la cocción, por eso esa zona tiene aún más sabor- los responsables de esta capa tostada y crujiente. El almidón que contiene el arroz -un hidrato de carbono complejo- también pone de su parte, y la temperatura alta (el fuego) facilita la reacción de Maillard y hace el resto: ya tenemos todos los ingredientes.
Los peligros
La grasa de la paella es importante, pero también peligrosa, porque si hay demasiada tampoco conseguirás un socarrat, sino una fritanga. Además, el arroz quedará pesado y no muy agradable al paladar (y menos aún al estómago, como sabe cualquiera que haya sufrido la digestión de un arroz pringoso). La gracia está en buscar el equilibrio jugando con la grasa que se le pone al sofrito y la procedente de los ingredientes: si estás haciendo un arroz vegano con un caldo de verduras tostadas, puedes ser un poco más generoso en la grasa del sofrito o con el aceite para nacarar el arroz. Si el caldo tiene mucha sustancia y es muy graso, enfríalo antes para quitarle una parte porque puedes pasarte.
Tener cuidado con el líquido
El líquido de la paella es el peor enemigo del arroz al punto, y también del socarrat (mientras lo hay, no se tuesta). Son muchos los factores a controlar, y por eso los arroces secos son algo complicados. Primero, que el sofrito esté completamente deshidratado: es importante hacerlo con calma, hasta que esté de color marrón pardo y haya reducido su volumen hasta un 90% del original. Queremos todo el sabor, pero nada de agua. La duda para muchos es si ponerle cebolla, pero a una bien sofrita se le ha eliminado el agua, así que no puede «mojar» nada.
El caldo
El segundo líquido a tener en cuenta en la paella es la cantidad de caldo que le añadimos al arroz para cocerlo. Los 1.100 mililitros que al nivel del mar dejan perfectos 320 gramos de arroz, a 2.000 metros de altura no le harán ni cosquillas. El tercer factor, y aún más difícil de controlar, es el de los ingredientes añadidos. Para ello no hay que pasarse con la cantidad, o ponerlos bien cocinados para que no añadan líquido. Si a un arroz que tienes bien medido le pones un montón de mejillones y almejas, te lo cargas (los puedes hacer al vapor del fumet encima de un colador y sacarlos en cuanto se abran para que no se pasen y reserva para ponerlos encima cuando apagues el arroz).
No marear el arroz
El arroz de la paella hay que nacararlo bien, volcar todo el caldo -caliente y de golpe-, darle una vuelta para que todo quede lo mejor repartido y plano que puedas y luego olvidarse de la cuchara para siempre jamás. Si lo meneas más, lo romperás, te cargarás la deliciosa capa de sabor que el caldo forma alrededor de cada grano y no se socarrará. Además, los expertos coinciden en la importancia de usar una paellera de hierro para conseguir el efecto que buscamos. En algo antiadherente no hay socarrat, ya que el que una capa superreducida y muy rica en colágeno se desprenda de una antiadherente es magnífico y puede ser una delicia, pero no es un socarrat.
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