Su humildad le ha convertido en un hongo versátil, asequible y disponible todo el año. Versátil, sabroso y siempre a mano, los champiñones realmente no entiende de temporadas, puesto que lo encontramos en cualquier momento. Sin embargo, es cierto que, como a toda seta u hongo, le sienta especialmente bien el otoño, estación micológica por excelencia.
Capaz de funcionar igual de bien en cremas, en guarniciones, en crudo o prestándose como colaborador en infinidad de platos (pensemos en risottos, pastas, sopas, estofados…) y también con suficiente entidad como para ser el protagonista, desde el entrante hasta el principal. Un mérito que debemos reconocer culinariamente y que le hacen muy importante en nuestras cocinas.
Ingredientes para hacer champiñones al ajillo
PARA 4 PERSONAS
Champiñones 1 kg
Aceite de oliva virgen extra 100 ml
Dientes de ajo 3
Perejil fresco al gusto
Sal al gusto
Pimienta negra molida al gusto
Zumo de limón 10 ml
Cayena opcional 1
Elaboración
Cepillamos bien los champiñones y los colocamos en un bol con agua fría y el zumo de limón. Se lavan bien y se secan muy rápidamente con un paño de cocina limpio. Los picamos si son grandes o los dejamos tal cual si son de calibre pequeño.
Ponemos al fuego una cazuela de fondo grueso o una cazuela de barro, con el aceite y los ajos laminados o picaditos. Los doramos muy ligeramente y añadimos los champiñones y la sal y si os gustan con ligero sabor picante, una guindilla cayena, sino pues se prescinde de ella.
Ponemos a fuego medio durante 10 minutos y cuando pase el tiempo subimos el fuego a fuerte y dejamos que se cocinen durante cinco minutos más, removiendo para que los champiñones se cocinen por igual. Servirlos muy calientes, espolvoreados con perejil.
Todo lo que necesitas saber de los champiñones
El champiñón, independientemente de su fisonomía, pertenece eminentemente al género Agaricus (englobada dentro del reino Fungi, según su clasificación taxonómica), donde encontramos unas decenas de especies distintas, aunque realmente las que consumimos o se pueden encontrar gastronómicamente apetecibles de forma salvaje o cultivada son apenas una decena.
Sin embargo, la gran separación que se debe hacer entre los champiñones es entre el Agaricus silvestris o el Arvensis, que son salvajes, y el Agaricus bisporus, o champiñón común, que es el más popular y que encontramos principalmente cultivado. Dentro de este encontramos cuatro variedades principales: hortensis (la más popular), brunnescens (denominados portobello, con colores ocres), vulgaris y sativus.
Tanto en su forma salvaje como en la doméstica, el champiñón crece sobre materias orgánicas en descomposición, como por ejemplo el compost. Es por esto que se les considera un cultivo saprofito hecho que requiere que siempre debamos limpiar los pies de los champiñones, especialmente si son recolectados en su estado salvaje. En la naturaleza se encuentra sobre todo a pie de coníferas, aunque se puede dar en muchas condiciones distintas.
De forma natural los champiñones se dan en bosques, tanto perennifolios como caducifolios, de zonas templadas del hemisferio norte,principalmente en América y Europa, teniendo además una marcada temporalidad en las temporadas húmedas como es el otoño.
El consumo de setas está datado desde hace miles de años, cuyo aprovechamiento ha servido con fines alimenticios desde los inicios del Paleolítico. Sin embargo, los usos recreativos de las setas y hongos también han formado parte de diversos rituales en muchas culturas, aunque el champiñón está exento de cualquier propiedad psicotrópica.
En su versión doméstica, el champiñón común (Agaricus bisporus) comenzó a cultivarse a finales del siglo XVII, en la corte de Luis XIV de Francia, ya que La Quintinie, uno de sus jardineros, aprovechó Versalles para intentar este cultivo. Sin embargo, no sería hasta la primera década del siglo XVIII cuando se establece el primer tratado que habla del champiñón, que corre a cargo de Joseph Pitton de Tournefort.
Los champiñones, igual que el resto de setas, se caracterizan por tener un porcentaje bajísimo de grasa (prácticamente nula) y mucho agua, por lo que hablamos de un alimento de poco poder calórico y energético (solo 26kcal por cada 100g de productos) y por tanto muy saciante. Razón por la que tampoco conviene sobrecocerlos, ya que su merma desde el peso en crudo al peso en cocinado es también muy alta.
En cuanto a los principales macronutrientes encontramos valores significativos de fibra en el caso de los champiñones frescos, con 2,5g por cada 100g de producto y también una dosis interesante -para no ser de origen animal- de carbohidratos, con 4g por cada 100g de producto, según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA).
Su aporte vitamínico en términos generales no es relevante, algo que caracteriza prácticamente a la totalidad de los hongos. Afortunadamente, a nivel mineral sí tiene ciertas interesantes ventajas, sobre todo las relacionadas con el potasio (470mg por cada 100g), lo cual supone una cifra altísima si tenemos en cuenta que el plátano -el gran referente del potasio- solo tiene 350mg por cada 100g.
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