Las filloas, por mucho que en esta época los platos «calientes», ni tan siquiera los postres, tengan muchos adeptos, siempre se pueden degustar placenteramente. Se puede decir que, junto con las Orejas de Carnaval, son una de las recetas de Carnaval más tradicionales de Galicia, concretamente del carnaval gallego, el Entroido gallego. Para muchos, este producto mejora incluso uno tan popular como los crepes, aunque hay que distinguir primero que hay varios tipos de filloas, saladas y dulces, las primeras se pueden hacer con la sangre del cerdo o con caldo. Nosotros vamos a preparar las de leche, también conocidas como filloas blancas.
Qué son las filloas
Las filloas, frilloas, afilloas, fillogas o freixó es un tipo de postre de sartén típico de Galicia, Asturias y León, que se hacen con harina, agua, caldo, leche, huevos y azúcar o miel. En algunos lugares se denomina filloga a las morcillas dulces. Hay quien afirma que son el origen de las afamadas crepes francesas, y que llegaron a este país a través del camino de Santiago. Si queremos profundizar en su origen, hay muchísimas teorías. Por un lado están las que defienden que las introdujeron los Celtas, otros que ya se preparaban en tiempos del Imperio Romano, y otros defienden que fueron introducidas por los árabes en la Península.
Ingredientes para hacer filloas
Lo primero que hay que aclarar es que estas filloas de leche son un plato muy sencillo de preparar, detalle fundamental espero para los que sean reacios a pasar mucho tiempo en la cocina con estos calores. Y seguro que veréis como merece la pena hacerlas ya que en cuanto las saquéis de la sartén seguro que ya hay alguna mano intentando cogerlas. Para hacerlas necesitaremos como ingredientes 500 ml de leche, 3 huevos, 200 gramos de harina, una cucharada de azúcar, una cucharada de anís dulce (opcional), una pizca de sal y un trozo de tocino ibérico sin salar, mantequilla sin sal, o aceite.
Cómo preparar la masa
Para hacer nuestras filloas de leche lo primero que tendremos que hacer será poner todos los ingredientes en la jarra de la batidora y mezclarlos bien. Luego se guarda la masa en el frigorífico durante unos 30 minutos. Una vez que la masa ha reposado empezará propiamente dicho la preparación. En Galicia, hay unas sartenes especiales de hierro, llamadas filloeiras, en las que se pueden hacer varias a la vez, pero además de que resultan caras, son difíciles de conseguir, por lo que es mejor una sartén especial para crepes que, además de ser antiadherente, nos sirve para cocinas de inducción. Y si no, pues simplemente con una sartén antiadherente va a ser suficiente.
Cómo terminarlas
Una vez resuelto el tema de la sartén seguimos con nuestras filloas, y para ello se unta la base de la misma con un trozo de tocino ibérico (sin salar), mantequilla, margarina o un papel con aceite. Cuando esté caliente, se vierte un cucharón de masa, y se mueve la sartén para que se extienda por toda ella. Cuando los bordes comiencen a dorarse y hayan salido burbujitas, con los dedos o con una espátula, se le da la vuelta y se deja que se haga por el otro lado, antes de retirar a un plato. La primera casi siempre sale mal, así que no hay que preocuparse porque el resto deben salir bien. Conforme vayan cocinándose se ponen apiladas una sobre otra.
Cómo degustarlas
Si vais a tomar las filloas dulces podéis ponerle azúcar por encima, entre una y otra, a medida que vayan saliendo de la sartén, o azúcar y canela, con azúcar glass, con miel, o rellenarlas de crema de chocolate, de mermelada…o jamón y queso. Si se trata de comer para reponer fuerzas, una rellena de jamón y guarnecida por un huevo frito, será el plato principal sumamente seductor y calórico. Y lo que nos piden a gritos es un vino fresco y potente o un cava. Si es para postre, con chocolate plátano y chantilly, ese gran clásico gabacho, que para incrementar la persistencia gustativa y olfativa, se puede acompañar con un pinot gris alsaciano, de vendimia tardía y amarillo a rabiar, un domaine Kientzler.
Diferencia con el crepe
Aunque pueden ser parecidos, hay que diferenciar las filloas de los crepes. La primera diferencias es que una de las recetas es francesa y la otra no. La segunda es que hay ingredientes que aparecen sólo en una de las versiones, formas distintas de elaborar que marcan la diferencia, como por ejemplo que las filloas no llevan mantequilla, por mucho que en algunos restaurantes se la añaden para evitar que se peguen al cocinarlas. Además, casi todas las filloas llevan algo de cerdo en su elaboración, ya sea el tocino que se unta en la sartén o el caldo base de la elaboración.
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