La lubina es una de las especies más codiciadas de la cocina. Buena culpa de ello la tiene su carne compacta, firme, con pocas espinas y un sabor fino y delicado. Al mismo tiempo se puede decir que es uno de los pescados más versátiles porque además podemos prepararla de mil y una maneras, ya sea al horno, a la plancha, a la sal, a la parrilla… Su sabor es delicioso la prepares como la prepares, aunque en este caso la vamos a hacer a la donostiarra. Es una receta tradicional de la cocina vasca y muy sencilla de llevar a cabo ya que pocos ingredientes se necesitan para ensalzar el sabor de este buen pescado blanco, que puede ser un plato de lujo para ocasiones de fiesta si tenemos la suerte de encontrar un buen ejemplar. También se puede preparar con besugo, rape, rodaballo o merluza.
4Primeros pasos
La receta de lubina a la donostiarra no nos llevará mucho tiempo. Lo primero que tenemos que hacer es precalentar el horno a 200ºC y engrasar una fuente o bandeja refractaria con un poco de aceite. Mientras puedes calentar un poco de aceite en una sartén o plancha y dorar la lubina con la piel hacia arriba, unos 3-4 minutos. Luego hay que colocarla en la bandeja de horno al revés, con la piel hacia abajo y añadir un poco de pimienta (y sal, si queremos, aunque siempre es recomendable hacerlo) y llevar al horno ya precalentado, durante unos 10 minutos o hasta que esté en su punto.
Una vez tenemos la lubina preparada, hay que laminar finos los dientes de ajo y picar o cortar en aros la guindilla, desechando las semillas si no queremos que sea muy picante. Luego hay que calentar unas 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la misma sartén o en un cazo y echar el ajo, donde tendremos que esperar un par de minutos y añadir la guindilla. Se cocina a fuego medio-bajo sin despistarnos, pues se pueden quemar en un abrir y cerrar de ojos. Cuando estén tostaditos al gusto, se retiran y se agrega un chorrito de vinagre, meneando la sartén para integrarlo. Hay que echar también los posibles jugos que habrá soltado la lubina, que ya estará lista. Solo queda servir con el refrito y perejil fresco lavado y picado.
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