La lubina es una de las especies más codiciadas de la cocina. Buena culpa de ello la tiene su carne compacta, firme, con pocas espinas y un sabor fino y delicado. Al mismo tiempo se puede decir que es uno de los pescados más versátiles porque además podemos prepararla de mil y una maneras, ya sea al horno, a la plancha, a la sal, a la parrilla… Su sabor es delicioso la prepares como la prepares, aunque en este caso la vamos a hacer a la donostiarra. Es una receta tradicional de la cocina vasca y muy sencilla de llevar a cabo ya que pocos ingredientes se necesitan para ensalzar el sabor de este buen pescado blanco, que puede ser un plato de lujo para ocasiones de fiesta si tenemos la suerte de encontrar un buen ejemplar. También se puede preparar con besugo, rape, rodaballo o merluza.
3Cómo limpiarlas
Para hacer la receta de lubina a la donostiarra habrá que pedir al pescadero que nos limpie las lubinas de ración dejándolas de una sola pieza, sin la cabeza, aunque también podemos emplear lomos de ejemplares más grandes, de unos 200-250 gramos por persona. Si prefieres hacerlo tú, limpiarlas es mucho más sencillo de lo que parece a primera instancia. Se realiza un corte a un centímetro de distancia de la cola y, a continuación, se separan los lomos de la espina central con un corte en vertical a lo largo del vientre, sin acabar de separar completamente los lomos, ya que queremos mantener la lubina entera para cocinar en el horno. De este modo accederemos con mayor facilidad a la espina y no tendremos más que cortar con una tijera la unión inferior de la cola y la parte superior cercana a la cabeza.
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