Un guiso como el de unas cocochas de bacalao no sólo está recomendado en esta época del año, sobre todo porque su temporada va desde diciembre a mayo, en el caso del bacalao común, sino que se agradecería hasta en pleno verano, por muchos calores que le puedan entrar a uno. La otra modalidad de este pescado, el skrei, se captura solo de enero a abril. A continuación vamos a mostrar cómo poder hacer estas cocochas en salsa verde, sin duda la forma más sabrosa de saborearlas no sólo en el País Vasco, donde son uno de los platos más típicos, sino en toda España.
2De dónde vienen las cocochas
Antes de preparar las cocochas deberíamos saber que el nombre científico del bacalao es el Gadus morhua, aunque tiene otros nombres comunes como del Atlántico, común o de Noruega. Es un pescado blanco, originario del Atlántico norte y que por tanto vive en aguas saladas y frías, habituado a temperaturas que no superen los siete grados. Pertenece a la familia de los gádidos, a la que da nombre, caracterizada por tener tres aletas dorsales, dos anales y una cola que no se bifurca. Sus escamas son muy pequeñas, bastante blandas y circulares. Físicamente además sorprende por el tamaño de la boca y la cabeza, destacando la mandíbula superior, muy marcada, que alberga una colección de pequeños pero fuertes dientes que le sirven para ser un voraz predador de peces más pequeños, crustáceos y otros mariscos, que forman la base de su dieta. En los mercados no es habitual que lo veamos en entero, sino ya en lomos, filetes, supremas o en los clásicos despieces de salazón, al contrario de lo que pasa con la merluza, el carbonero o la brótola. Es un pescado de tamaño medio, aunque hay pruebas de ejemplares que han llegado al metro y medio, pero el que solemos encontrar supera escasamente el medio metro y rondar los cuatro kilos.
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