La búsqueda de buenas recetas de cocina es algo que todo el mundo pone en práctica siempre que puede. Si además son chefs consagrados como Martín Berasategui las que las hacen, y encima las ponen a disposición de todos para que podamos disfrutar de las mismas sin tener que pasar por sus restaurantes, cuyos precios no están al alcance de todos los bolsillos (el menú degustación del local que lleva su nombre, en la localidad guipuzcoana de Lasarte vale 290 euros), pues mejor que mejor.
3La tortilla de Berasategui
Por todos los motivos ya reflejados, quizás no haya nadie mejor al que intentar copiarle una tortilla de bacalao que a Martín Berasategui, al que no le ha importado compartir su receta, para la que sólo son necesarios tres huevos, dos kilos de cebolla, un litro de aceite, una arandela de cayena fresca, sal, agua y, cómo no, 150 gramos de bacalao desalao al punto. Lo primero es rehogar durante 2 minutos en una sartén antiadherente la mezcla de cebolla pochada, para a continuación agregar el bacalao desmigado y rehogar 1 minuto más para que se empape bien de la mezcla anterior. Después se baten los huevos, salar y añadir un buen pellizco de perejil, para agregarlos a la sartén inmediatamente, y cuajar la tortilla dejándola bien jugosa en el interior. El siguiente paso sería pelar la cebolla, cortarla por la mitad y cada mitad en tres, hacer una juliana fina (al estar cortada en tres, la juliana saldrá más corta). Una vez hecho eso, calentar el aceite en una cazuela y, cuando haya cogido temperatura, añadir la cebolla y sazonar con sal para que tome sabor, y dorar a fuego medio-fuerte para que la cebolla adquiera color dorado y sabor caramelizado, sin llegar a tostarse. Paralelamente, en una cazuela cubrir el bacalao bien desalado con agua fría, acercar al fuego y cocer hasta dejarlo en su punto (el tiempo de cocción dependerá del grosor del bacalao). Lo que nunca se debe hacer es hervir, porque si no el bacalao se pasa y queda muy seco. Al final se retira del fuego, se escurre bien, se quitan las espinas y pieles, se desmenuzanr las láminas con la mano y se reserva en un plato.
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