Se podría decir que el cocido madrileño es, junto con los callos, el plato de la capital española por excelencia. Un puchero de origen humilde que hoy se encuentra tanto en los recetarios familiares como en los restaurantes más selectos (que se lo digan si no a Lhardy, donde es su principal reclamo). Además de ser un elemento clave de la cocina tradicional, la versatilidad de la receta, el alto valor nutritivo y el agradable sabor de unos ingredientes que combinan a la perfección, hacen que sea uno de esos platos que nunca pasan de moda. Aquí vamos a intentar diseccionar sus principales ingredientes y hasta cómo comerlo correctamente, algo que no todo el mundo hace.
5Lo que define un buen cocido
La primera regla para elaborar un buen cocido es utilizar una materia prima de calidad: desde las carnes hasta los garbanzos y la verdura. Por otro lado, con una cocción lenta se consigue que los ingredientes suelten todos sus jugos, dando sabor a la sopa y al conjunto del plato. Es importante respetar los tiempos de cocción de cada alimento, de manera que algunos se empezarán a cocinar antes, mientras que otros se añadirán más tarde. Además, algunos ingredientes se deben cocer juntos para que haya un intercambio de sabores, pero otros conviene prepararlos por separado. El chorizo y la morcilla, por ejemplo, es mejor cocinarlos aparte para evitar que la sopa quede excesivamente grasa. Sólo los cocineros más experimentados saben cómo conseguir los mejores resultados, como demuestra el hecho de que sea la especialidad de muchos restaurantes de la región. Algunos de ellos son muy conocidos e, incluso, han sido premiados a nivel internacional y la fama de restaurantes como El Charolés, Lhardy, el Malacatín, el Cruz Blanca de Vallecas, La Bola, la Taberna de la Daniela, La Gran Tasca, La Clave o el Casa Carola, se la deben, en gran parte, a este popular plato.
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