La palabra ‘manjar’ podría ir perfectamente unida a la de Martín Berasategui, porque el chef vasco rara vez cocina algo que no lo termine siendo. En esa ocasión, el artífice del famoso «garrote», con el que saluda siempre que acude a cualquiera de las ediciones de ‘MasterChef’, nos presenta una receta de cochinillo asado, un producto que también es un manjar en sí y que ya sea de esta guisa o frito se consume en cualquier época del año con el mismo éxito. En nuestro país, estos cerdos jóvenes son seña de identidad de ciudades como Segovia o de la comarca de Arévalo, Castilla y alrededores, pero lo cierto es que su cría también se lleva a cabo por gran parte del mundo, desde Ecuador a Portugal (especialmente en la zona de la Bairrada), pasando por países como Perú, Brasil, Uruguay, Argentina, Chile, Cuba, México, Puerto Rico, Filipinas, Guam o la República Dominicana.
2Preparación del cochinillo de Berasategui
Lo primero que recomienda Berasategui a la hora de elaborar su cochinillo asado es salar el mismo solo por el lado de la carne, y después colocarlo en una bandeja de horno con la piel hacia abajo y con las orejas y el rabo envuelto con papel de aluminio para que no se quemen en el asado. Una vez hecho ese paso hay que verter el vaso de agua en la bandeja, y asarlo en el horno a 180°C durante 2 horas, mojándolo cada 15 minutos con el agua y el jugo que va soltando en la bandeja. Pasada la primera hora, hay que darle la vuelta y seguir asando otra hora más, continuando con la técnica de regarlo cada 15 minutos y añadiendo un poco más de agua si hiciese falta, pero siempre sobre el cochinillo para que se mantenga hidratado. En los últimos 20 minutos hay que subir el horno a 200°C, sazonar con la flor de sal sobre la piel y no regarlo más. De este modo la piel quedará bien crujiente y con un buen color dorado.
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