Dieciséis estrella Michelín avalan a Martín Berasategui y por ello nadie mejor que él para darnos consejos sobre qué hacer de menú en Navidad, o, si el plato es el mismo que uno pretendía poner en su mesa en estas próximas fiestas, sobre cómo hacerlo. En este último apartado es donde se marca la diferencia y el chef vasco tiene sugerencias para platos muy clásicos de los españoles en estos días, como pueden ser el cordero lechal o los langostinos, que rara vez suelen faltar en las citas de Nochebuena o Navidad.
4Kokotxas de bacalao con almejas a la sidra
Los langostinos de Berasategui podrían cumplimentarse en el menú, para los que no sean carnívoros, con unas kokotxas de bacalao con almejas a la sidra, para la que también nos ha dejado su receta. Se echa medio vaso de sidra en una cazuela, se lleva a ebullición y cuando hierva se añaden las almejas. Tapar y dejarlo a fugo fuerte hasta que se abran, y con una espumadera retirarlas a una bandeja fría, quitando con cuidado la concha que no tiene carne y la bisagra de los moluscos. Por otro lado, reducir el fuego que han soltado las almejas hasta que queden unas 8 cucharadas soperas, calentar en otra cazuela baja el aceite de oliva y los dientes de ajo picaditos, y, cuando el ajo empiece a bailar y se vuelva color anaranjado claro, añadir la cayena y las kokotxas y cocerlas a fuego suave cuatro minutos. Después retirar todo el aceite y colocarlo en un cazo frío. Ligar las kokotxas con este aceite dando movimientos de vaivén hasta que forme el pilpil y a la vez verter el líquido de las almejas que hemos reservado. Cuando esté ligado, añadir las almejas reservadas para que les entre el calor, espolvoreando el cebollino picado.
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