Dieciséis estrella Michelín avalan a Martín Berasategui y por ello nadie mejor que él para darnos consejos sobre qué hacer de menú en Navidad, o, si el plato es el mismo que uno pretendía poner en su mesa en estas próximas fiestas, sobre cómo hacerlo. En este último apartado es donde se marca la diferencia y el chef vasco tiene sugerencias para platos muy clásicos de los españoles en estos días, como pueden ser el cordero lechal o los langostinos, que rara vez suelen faltar en las citas de Nochebuena o Navidad.
3Langostinos al whisky
Martín Berasategui siempre tiene en cuenta para estas fechas cuáles son los platos más tradicionales, y si en esa categoría por supuesto que está el cordero del que nos ha dado ya la receta qué decir de los langostinos, que él los hace al whisky. Para hacerlos comienza por pelarlos con cuidado de dejar al descubierto la cola, pero unida a la cabeza, para una vez cocinada poder rechupetearla. Su método es con un cuchillo afilado rebanar unos milímetros la cola por su parte trasera y a lo largo, de forma que dejemos al descubierto el intestino negro que la recorre, retirándolo cuidadosamente, antes de sazonar los langostinos por todas sus caras. A continuación, en una sartén amplia añadir el aceite de oliva y, cuando adquiera temperatura, añadir los langostinos, salteándolos de forma que se doren razonablemente por todas sus caras y la cabeza se tueste igualmente (unos 40 segundos por cada cara). Cuando veamos que están dorados, añadir el ajo picado y darles unas vueltas, de forma que se empapen de su aroma, y retirarlos para echar en la misma sartén el whisky, bajando la intensidad del fuego y dejándolo reducir unos segundos. Después se añadiría zumo de limón, dejando también que se reduzca al fuego unos minutos, sin que se nos seque en absoluto el jugo del fondo, para introducir los langostinos en esa salsa, darles unas vueltas rápidas y añadir mantequilla fría en dados. Con unas vueltas valdría y se espolvorearía el perejil y se retirarían del fuego antes de añadir el alcohol, porque normalmente prende el fuego y no es aconsejable que los caparazones o antenas de cualquier marisco se quemen.
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